Le Cassoulet est une spécialité régionale du Sud-Ouest de la France, à base de haricots secs et de viande.

Trois villes Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillent sur le sujet, alimentant une querelle ancestrale entre les partisans du cassoulet de Castelnaudary, ceux du cassoulet de Toulouse et enfin ceux du cassoulet de Carcassonne. Querelle à propos de ses origines, de la composition des ingrédients et pour les départager en matière de qualité gustative.

On dit aussi que : à Castelnaudary, se trouve le cassoulet 'Dieu, le père', à Carcassonne, se trouve le cassoulet 'Dieu le fils', à Toulouse, se trouve le cassoulet 'Dieu le Saint-Esprit'.

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Recette

En voici une recette consensuelle.

 

Ingrédients

;pour 6 personnes

 

• 500 g de haricots blancs secs, (lingots, cocos ou Tarbais).
• Quelques couennes de porc.
• 1 kg de viande de confit de canard ou d'oie (bien garder la graisse), saucisse de Toulouse (selon son budget ou ses goûts il est possible de rajouter andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton).
• Un bouquet garni.
• Un oignon ou quelques échalotes.
• Une tête d'ail.
• Sel, poivre.

   

Préparation

 

• Ne pas faire tremper les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide dans laquelle on aura mis un peu de cumin et les faire blanchir quelques minutes.
• Pendant ce temps faire cuire à feu vif, les couennes et la viande dans un peu de graisse de canard ou d'oie (ou d'huile d'olive à défaut), on peut aussi les faire cuire au four très chaud jusqu'à coloration.
• Lorsque la viande est bien saisie, la réserver.
• Déglacer le jus de cuisson des viandes, y faire revenir légèrement l'oignon ou les échalotes jusqu' à coloration.
• Faire bouillir un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
• Egoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
• Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter les échalotes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur les gousses, c'est très important!), placer le bouquet garni, quelques clous de girofles, quelques baies de genévrier, et mouiller le tout avec l'eau bouillante et salée. Rajouter le jus de déglaçage.
• Poivrer.

   

• C'est terminé (Presque!).
• Enfourner à feu très doux, de cette douceur va dépendre la réussite du plat. Compter au minimum quatre ou cinq heures de cuisson. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau, c'est prêt.
• Si nécessaire, rajouter un peu d'eau mais bouillante.

   

On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.

Servir très chaud, on peut rajouter un peu de chapelure.

Se réchauffe très bien.