PETITS FLANS AUX MOULES
 

Ingrédients :
(pour 6personnes)

1 kg de moules
6 œufs
275 g de gruyère râpé
75 cl de lait
2 échalotes
un peu de beurre pour les ramequins
quelques brins de ciboulette, sel, poivre.
 

Préparation :
Pour la sauce : 50 cl de crème liquide 1 cuillère à café de curry sel, poivre.
Laver les moules, les égoutter et les gratter soigneusement, les mettre dans une cocotte avec du poivre. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 mn. Les laisser refroidir.
Peler les échalotes et les broyer au mixer avec la ciboulette. Décortiquer les moules (en garder une dizaine pour la décoration) Faire chauffer le four TH.6 (180°) Battre les œufs en omelette, ajouter le gruyère râpé, les moules décortiquées, les échalotes et la ciboulette, saler et poivrer. Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter doucement à l'œuf battu. Verser cette préparation dans 6 ramequins beurrés.
Faire cuire au bain-marie dans le four 30 mn Avant de servir préparer la sauce : Faire chauffer la crème liquide à feu doux avec le curry, le sel et le poivre.
Démouler les petits flans sur une assiette, entourer d'un cordon de sauce au curry et décorer avec quelques moules réservées et quelques brins de ciboulette.

De Jackie Masse - Hôtel La Terrasse,
FORT-MAHON-PLAGE

Roulé de soles aux épices et sa crème de poireaux
 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

2 soles en filet (correspondand à 8 beaux filets préparés par votre poissonnier)
2 poireaux
2,5 dl de crème liquide (dont 0,5 de crème fouettée)
1 feuille de laurier
Ciboulette
Tomates-cerises pour la décoration
Mélange d'épices : 6 pincées de sel fin, 2 pincées de poivre moulu, 2 pincées de coriandre en poudre, 2 pincées de curry, 1 pointe de couteau de safran, 2 pincées de paprika.
 

Préparation :
Parsemer légèrement les deux faces des filets avec le mélange d'épices. Les rouler dans du papier film et faire un nœud de chaque côtés comme un bonbon. Cuire à l'eau frémissante pendant 8 minutes. Pendant ce temps, laver les poireaux à l'eau courante et les égoutter.
Les couper en fines lamelles et les plonger dans 2 dl de crème liquide bouillante avec un peu de sel, poivre et une feuille de laurier.
Au moment de servir et lorsque la crème est à épaississement idéal, ajouter 0,5 dl de crème fouettée.
Porter à ébullition, verser la sauce crème sur le plat et poser les filets de sole coupés en deux.

Dressage : décorer avec les tomates-cerises, parsemer de ciboulette et servir de suite.

Accompagner avec une timbale de riz.

 

De Reine-Marie Lesage & Wilfrid Urbaniak - Restaurant "MADO" - LE CROTOY

Moules de Bouchots façon MADO

Ingrédients : (pour 6 personnes)
6 litres de moules de Bouchots, 50 grammes de beurre doux, 3 oignons, 3 échalotes, un bouquet garni (persil, thym et laurier), 40 cl de crème épaisse, 40 cl de crème liquide, 40 cl de vin blanc, 15 cl de vinaigre d'alcool coloré, du sel, du poivre et du persil.
Préparation :
Nettoyer les moules de Bouchots à grande eau, retirer le byssus (les filaments) en l'arrachant. Enlever les coquilles brisées et les moules ouvertes, qui sont mortes.
Faire fondre le beurre doux. Faire revenir doucement les oignons et les échalotes préalablement ciselées, sans coloration.
Saler légèrement. Ajouter la crème épaisse et porter à ébullition, tout en fouettant de temps en temps. Ajouter la crème liquide, le bouquet garni, porter à ébullition, toujours en fouettant.
Incorporer le vin blanc et le vinaigre. Porter à nouveau à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre.
Plonger les moules, cuire à couvert pendant environ 5 minutes.
Servir les moules ouvertes à point ainsi que le jus, saupoudrer de persil.

 

LE PAIN DE CRABES

Ingrédients :
8 œufs,
1 petite boîte de sauce tomates,
400 gr de Cabillaud,
1 tablette de court-bouillon pour poissons,
muscade, sel, poivre.

Recette :
Faire chauffer dans un faitout de l'eau avec la tablette de court-bouillon. Dès que l'eau commence à frémir mettre le poisson.
Après la cuisson du poisson retirer la peau et les arêtes.
Mélanger 1 œuf avec la petite boîte de sauce tomates.
Ajouter les 7 œufs restants, la muscade, le sel et le poivre.
Dans une terrine que vous aurez au préalablement beurrée, verser :
1 couche de cabillaud,
1 couche de sauce,
1 couche de cabillaud,
1 couche de sauce pour terminer.
Faire cuire environ 40 à 60 minutes au bain marie (th. 7 à 8)

et goûtez-moi çà...

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